Nybegyndere ud i at brygge Kombucha har ofte de samme spørgsmål og problemer omkring gæringsforløbet. Meget ofte er de første par portioner fine og derefter begynder det langsomt at gå skævt med de efterfølgende portioner.

Dette sker, fordi der er adskillige bakterie- og gærarter involveret i meget komplekse, biologiske og kemiske kædereaktioner, der alle fører til det endelige produkt. Når et eller flere elementer enten begynder at miste styrke eller bliver for dominerende, kan bryggens karakteristika ændre sig radikalt.

Dette kan være både godt og dårligt, fordi små variationer i balancen kan medføre stor variation i smagen, dog uden grundlæggende at gå ud over drikkens effektivitet. Men når du først kender indikatorerne for, hvordan balancen ændrer sig, er det egentlig enkelt at korrigere for og bevare den korrekte balance.

Selv om der i almindelighed, grundlæggende er mange forskellige organismer på spil, vil betingelserne normalt favorisere enten gærcellerne eller bakterierne. I denne guide findes der tekniker til at fremme begge organismer. (Ref. forøgelse af mængden af Acetobacter i forhold til gærmængden og forøgelse af gærmængden i forhold til acetobactermængden).

Gærcellerne er meget mere agressive end bakterierne og balancen tipper normalt altid over til fordel for gærcellerne. Men af og til sker det modsatte. For eksempel spørger folk ofte om, hvordan man fremmer dannelsen af kulsyre under gæringen. En forøgelse af gærmængden vil bestemt hjælpe, men der findes bedre metoder til at opnå boblende Kombucha på, uden at forstyrre balancen. I guiden er der også et afsnit om, hvordan man gør det. (Ref. Forøgelse af kulsyren).

SCOBY - (Symbiotisk Kultur af Bakterier og Gær).