Du behøver mindst 18 grader til en levedygtig, afbalanceret kultur. Derunder plejer bakterierne at gå i dvale og gæren vil være doven og producerer kun alkohol. Men i en vis udstrækning kan bakterierne justere processerne, og hvis du ser svampen vokse, er det et god tegn på, at bakterierne har tilstrækkelig energi til at opbygge deres celluloseceller. Det eneste du behøver er rigeligt med tålmodighed, fordi den egentlige gæring kan tage op til 4-5 uger ved koldere temperaturer.

En god gæring skal ske ved jævn varme. Hvis du skal opvarme, skal du gøre det varsomt, evt direkte rettet mod overfladen, hvor bakterierne samler sig. Men undgå direkte lys, specielt sollys. Kunstig opvarmning kan ske ved hjælp af en speciel varmeplade, som via en termostat regulerer væsketemperaturen til at ligge 9 grader over rumtemperaturen.