Jo længere en portion gærer, jo nærmere vil drikken ligne vinedikke. Af og til vil du blive overrasket over, at drikken bliver syrlig hurtigere end forventet. Hvis svampen er tyk og sund, har du sandsynligvis ventet lidt for længe. Højere temperaturer fremskynder gæringen og kan fange dig på det ene ben. Tre grader i løbet af en uge kan afkorte gæringsperioden med en hel dag. Mange mennesker, som lever under varmere himmelstrøg, kan normalt regne med en gæringsperiode på 5-7 dage i stedet for 7-10 dage, inden for et varmeinterval på typisk 22-24 (C).

Men, hvis en portion syrer for tidligt, inden svampen har haft lejlighed til at vokse i tykkelsen til ca. 2.54 cm, har du en ubalanceret kultur, og det bliver nødvendigt med en kontrol af gærcellerne. Dette forekommer faktisk ofte, specielt ved varme temperaturer. Man kan gætte på, at gæren, siden den kan reproducere sig selv, med eller uden overfladeluft, har et lille forspring i forhold til bakterierne, som venter på gærcellernes produkterne til deres formering.

For at vende balancen til fordel for bakterierne, se afsnittet "Forøgelse af acetobacter (bakterier) i forhold til gærcellerne".