For meget kulsyre ledsages normalt af for tidlig syring, misdannet/vanskabt svamp og lav koncentration af glukonsyre. De fleste nybegyndere vil hellere vide, hvordan man forøger kulsyringen, end hvordan man reducerer den. Men med flere efterfølgende brygninger, vil gærcellerne blive overstimuleret, specielt i varmere måneder.
Normalt, som et resultat af, hvordan KOMBUCHA er tilberedt, tilstræber gæren tidligt at gå i gæring og begynder at producere alkohol samtidig med en vis lille mængde CO2. Men i varmere måneder forøges sandsynligheden for flere åndende gærceller.
Den åndende gær producerer 3 gange så meget CO2 som under gæring - og ingen alkohol. Den forbrænder også hurtigere ilt og glykose/druesukker. Resultatet er, at bakterierne ikke får den alkohol, som de skal bruge som brændsel, og værre endnu, så må de konkurrere hårdere om den ilt og glykose/druesukker, der er til rådighed.
Uden alkohol må bakterierne nu reproducere sig selv, udelukkende på glykose/druesukker og luft. Men med gæren i ånding bliver ilten knappere. Som et resultat af dette sætter bakterierne deres lid til, ved hjælp af overfladeluften, at kunne producere cellulose - og glukonsyren forøges. Siden CO2 dannes hurtigere, har det en tilbøjelighed til at samle sig ved overfladen og fortrænge ilten. Så nok begynder svampen at forme sig, men på grund af den manglende overfladeilt foregår formeringen i sneglefart.

Så, hvad kan du gøre for at formindske CO2:

1) Forøg mængden af glykose/druesukker
2) Tilsæt en mindre kraftig te
3) Reducer temperaturen
4) Reducer antallet af gærceller

De 2 første eksempler er ikke så åbenbare, og de plejer også at modvirke hinanden. Dette skyldes, at en reduktion af teen reducerer næringsstofferne, som gærcellerne har behov for til at producere de enzymer, som omsætter sukkeret til glykose/druesukker og frugtsukker. Så dette kan faktisk reducere den til rådighed værende glykose/druesukker. Men ved at reducere teens styrke, ser det ud til at fungere, fordi det bliver mindre sandsynligt, at gærcellerne begynder at ånde og istedet for bruger energien til produktion af alkohol, hvilket er det vi ønsker.
Hvis du reducerer teens styrke er det endvidere bedst at tilføje lidt glykose/druesukker direkte som erstatning for noget af sukkeret. Dette vil sikre, at gærcellerne indgår i, hvad bryggeribranchen kalder for "vildskudsfasen", som fremskynder gæringen frem for ånding. Kornsirup er en god kilde til glykose/druesukker.
Hold temperaturen på ca. eller under 23 grader. Du kan også opnå en god gæring ved 18 grader, men det forlænger gæringstiden med en uge eller mere.
For at reducere antallet af gærceller dramatisk se afsnittet: "Forøgelse af Acetobacter i forhold til antallet af Gærceller".