Først er det rart at vide, at mængden af kulsyre i KOMBUCHA faktisk ikke har betydning for resultatet af gæringen. Tilstedeværelsen af brus angiver ingenlunde, om gæringen forløber korrekt. Hvis du opnår en god SCOBY tykkelse, men ingen brus, er dette faktisk godt, idet du har tilstrækkeligt med gær til at holde bakteriernes behov vedlige og ikke overforsyner dem.
Som sagt, hvad kan man forvente sig af en "normal" KOMBUCHA gæring? Efter 3 eller 4 gæringsperioder er det sædvanligt for KOMBUCHA, at du belønnes med nogle bobler. Det kan ske under den første periode, men dette afhænger helt af, hvordan den kultur, du modtog, blev dannet, og hvordan du modtog den, såvel som den måde du har behandlet den.
En "afbalanceret" gæring - og du vil høre dette udtryk en del, vil producere en rimelig mængde bobler, som vil vise sig som skum, når du hælder drikken over i en anden beholder, noget lignende det, der skyller op fra havet på en blæsende dag. I yderste tilfælde vil det skumme som øl, men det er usædvanligt, og indikerer en overflod af gær. Normalt vil boblerne kun lige akkurat kunne anes på ganen, når drikken er friskgæret, men den vil have en kvalitet, som er meget forskellig fra en "flad" Kombucha og meget mere delikat for ganen.
Ofte vil nye brugere opleve en flad KOMBUCHA til at begynde med, fordi gærmængden ikke er blevet stor nok eller ikke har nået det kritiske antal, som skal til for at producere godt med brus. De vil til sidst vise sig efter flere brygninger, nogle er luftbårne andre kan være uvillige til at reproducere sig selv, fordi de befinder sig i en en slags dvaletilstand. Der er nogle få ting, du kan gøre i mellemtiden for at pirre dem.
Forskellige gærtyper producerer mere CO2. For meget sukker kan formindske mængden af CO2. Svag te vil reducere mængden af kulsyre. Typen af te kan gå ud over kulsyredannelsen og temperaturen vil påvirke kulsyren.
Gærceller skifter normalt fra CO2 produktion til alkoholproduktion under to forudsætninger. Den første er mangelen på overflade og opløst ilt, den anden er en overflod af glykose/druesukker. Derfor vil piskning eller andre former gennemluftning førend igangsætning af gæringen, eller anvendelse af lidt mindre sukker, kunne forøge kulsyren i de tidligste forstadier af gæringen.
Når først der er kommet gang i gæringen, tilføjes lidt mere sukker for at understøtte gærcellernes udvikling. Du kan gøre dette på halvvejen af gæringsforløbet, eller lige før drikken kommes på flasker. Vær tilbageholdende, hvis du gør det samtidig med flaskepåfyldningen, fordi du kun behøver ganske lidt, førend du skaber en granat! En kvart teskefuld pr. liter er nok. Nogle folk tilføjer et par rosiner eller skiver af ingefær til en 30 ml flaske, og begge metoder virker godt.
Hvis din brygning fortsat er sød, når den er færdig, skal du fortsætte brygningen lidt endnu, indtil den er virkelig sur. Efter nogle få ekstra dage vil du begynde at kunne se nogle få, små bobler, som stiger op til overfladen. Brug et skarpt lys og se omhyggeligt efter. Hvis du får øje på bare en eller to bobler, er du klar til at fylde på flasker.
For at fremme en førsteklasses kulsyredannelse er du nødt til at fylde på flasker, ved rumtemperatur, 48 til 72 timer forud for hensætning ved køleskabstemperatur. Se afsnittet om totrins påfyldning for det bedste resultat. Husk på, at hvis du opbevarer KOMBUCHA i en beholder, der ikke er lufttæt, vil den til sidst blive flad, akkurat som en øl eller sodavand ville.
Når du laver din næste portion, skal du bruge en selvstarter fra bunden af den sidst gærede portion. Den vil indeholde mere gær. Brug mindst 20% selvstarter indtil der opnåes en bedre mousserende virkning, og derefter nøjes du med 10%. Lad også din selvstarter stå ved rumtemperatur i 3 eller flere dage (tildæk den med et rent klæde, strømpebukser eller et papirhåndklæde). Dette sikrer, at aktiviteten er høj og giver luftbårent gær lejlighed til at tage ophold.
Hvis du udelukkende har anvendt sort te, så prøv med nogle forskellige varianter. Grøn te er normalt bedst til at danne kulsyre, men du kan efter behov blande den med sort te for at forbedre smagen. En blanding i forholdet 3 dele grøn til 2 dele sort te anbefalesfor det bedste resultat.
Sæt temperaturen til ca. 28 grader, hvis du kan, indtil gæren har fået fodfæste og brus begynder at vise sig. Nedsæt så varmen til 22-24 grader for at sikre, at balancen i gæringen ikke tipper for meget over til fordel for gærcellerne. Dette kan være et stort problem og tager tid at afhjælpe. Nogle eksperter betragter 23 grader for værende den optimale temperatur for kulturbalancen og erfaringerne ser ud til at bekræfte dette. Nogle synes om den bedre aroma/velsmag, som den lavere temperatur frembringer, men du vil ofte få mindre kulsyre ved lavere temperaturer.